¿No sabes por dónde empezar un jamón? ¿Has leído miles de post por la red y no consigues aclararte?
En el siguiente post vamos a intentar explicártelo una manera sencilla e intentar aclarar tus ideas.
¿Hay una forma correcta de abrir un jamón? La respuesta que es NO, ya que depende de varios factores.
- El consumo del jamón, Depende, Si lo vas a consumir inmediato (un evento en el que prácticamente consumas toda la pieza) o por lo contrario vas a tener en casa para consumir durante algunos meses.
- El jamón está dividido en varias partes, con diferentes características con sabor y aroma distinto.
A continuación vamos a ver las distintas partes del jamón.
Masa: Es la parte posterior. Es la zona con más facilidad para cortar y zona más jugosa. Se obtienen lonchas más brillantes, en los jamones ibéricos o comúnmente conocido como pata negra se ve mayor «veteado´´ por la mayor infiltración de grasa. Es la parte más gustosa del jamón.
Babilla: Es la parte anterior de la pata del cerdo. Al ser un poco más estrecha que la masa su curación es siempre mayor en esta parte. Es la parte con menos grasa, con un sabor másintenso. Tiene menos grasa y presenta un sabor intenso.
Como bien decía al principio del artículo, existen varias teorías a la hora de empezar un jamón, y ninguna de ella es la verdad absoluta. Hay defensores de empezar con la pezuña hacia abajo, es decir por la babilla y otros con la pezuña hacia arriba o lo que es lo mismo por la maza. Depende la situación y su consumo se puede empezar por la babilla en algunos casos o por la maza en otros.
En primer lugar, hay que elegir porque parte se va a abrir:
- Si lo vamos a consumir rápido o queremos la parte más gustosa del jamón, lo abriremos por la parte de la masa (pezuña hacia arriba).
- Si por el contrario el consumo seríamáslento, lo más recomendable es abrirlo por la parte de la babilla (pata hacia abajo) ya que es la parte con menos grasa y con máscuración, por lo que se reseca con más rapidez.
Seguidamente colocamos bien la pieza en el jamonero con buena fijación y por supuesto que te permita comodidad al corte y evitando al máximo el riesgo al corte con el cuchillo.
Utilizaremos un CUCHILLO JAMONERO, de hoja estrecha, larga y flexible. Para pelar el jamón, utilizaremos otro cuchillo de hoja más corta y rígida.
Los cortes siempre serán paralelos entre sí, intentado dejar siempre una superficie plana. Las lonchas deben ser muy finas, normalmente al ser casi transparentes veremos el cuchillo a través de la loncha y no debemos hacerlas más largas de 6/7cm.